El altar en que se sincretizaban los dioses
Por Juan V Gutiérrez Magallanes
La mesa de fritos de Gregoria, era un altar en que se sincretizaban dioses, penates y divinidades de etnias llegadas al Puerto de Cartagena.
Con manos de orfebre la mujer afiligranaba sobre la blanda masa figuras geométricas satisfaciendo el gusto de quienes llegaban a la mesa de Goya.
En sus ágiles manos aparecían Carimañolas, dirigibles microscópicos de yuca aromatizados con el picado de carne ensalzada con tomate y cebolla, recuerdo que al degustarlas el silencio se rompía con aquel sonido suave y crocante.
Las Empanadas de media circunferencia, doradas gracias al maíz de ancestros aborígenes, guardaban en su interior el secreto de viejas fritangueras.
Las Arepas de Dulce, circunferencias de maíz de Cuba guardaban el anís y, el toque dulzón hacía agua en las papilas gustativas; los Chicharrones cortados en cuadritos semejaban un tablero de ajedrez, con sus fichas carnosas que atraían las miradas invitando a «la recreación gastronómica», era un privilegio saborear un Chicharrón del Altar de la fritanguera más famosa de Chambacú, ella guardaba con llave los secretos culinarios de sus ancestros.
Oficiaba alrededor de la Empanada o Arepa de Huevo, una especie de culto, algunas veces a su mesa llegaban orantes explicando el simbolismo antropológico de las frituras, uno de ellos precisó es «la fusión de tres continentes, el huevo representa a Europa, el maíz a América y el toque de sandunga con aceite a África».
Las Empanadas de Huevo, el manjar de los dioses, hacían placentera la vida.
Gregoria preparaba el Pan Relleno, era medio pan de sal cubierto con un picado de cebolla, ají, tomate y una pizca de huevo batido, freídos en aceite quedaban crocantes y agradables a la voracidad de nuestros ojos.
Bastaba con un pan relleno y un «raspado» de los almibarados del negro Higinio para gozar de un buen día.
Por allá, por la calle zigzagueante, se regaba el olor de los Buñuelos de Frijolito, eran ovalados, de frijol y una cuantas pizcas de arroz colocados en el molino manipulado en las mañanas por Pelayo, la masa que salía era pastosa, y olía a semilla de vegetal, los Buñuelos competían con las Empanadas de Huevo, en la solicitud que hacían los chambaculeros de los manjares producidos en el Altar de Gregoria.
Cuando ella dejó de oficiar en la mesa, su hija continuó la labor en aquel retablo, y era identificada por el sabor de sus Buñuelos, que llevaban cincelada la marca de la oficiante mayor: Doña Gregoria.
En sus Patacones amarillos o verdes, figuras de forma romboide y aplanada, con ribetes festonados y superficie de pequeñas grietas, se apreciaba el punto de sal, preciso, el ideal para acompañarlo con la Kola Román del momento.
Gregoria poseía un alto sentido de la sazón, cualidad que se apreciaba en la preparación de las Asaduras, vísceras de cerdo guisadas, con el olor de las viandas de las cocineras de la Cueva del Mercado del Getsemaní, ellas sazonaban la carne de monte y adobaban el bistec de cerdo ganándose en la región el calificativo de mejores en dicha preparación.
Los fritos de Gregoria hacían detener al ciudadano en el puente, mientras las papilas de los chambaculeros se preparaban para la gran comelona.
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